Tagliatelle e pizza sotto il Colosseo: tutta la cucina è nata a Roma

ROMA – RISALE a un secolo fa la lasagna al forno farcita di polpettine fritte e trasudante grassi deliziosamente calorici? Niente affatto, era già stata inventata dai Romani duemilaanni fa, si chiamava Patinam Apicianam. Allora sarà recente la tagliatella alla bolognese, la laganella napoletana, la pappardella di ogni regione? No, già inventata dai Romani, e chiamata Lagana. Almeno la pizza Margherita, la piadina, la pizza pane?

E poi la crescia, la ciacca e qualsiasi focaccia e focacciona che passa dalla Campania alla Toscana al Lazio a dovunque? Eh no, anche questa già inventata dai Romani, si chiamava Artolaganaus. Ma almeno, diranno i leghisti superstiti, noi lumbàrd avremo inventato l’amata e indigesta cassoeula! Scordatevelo, ragazzi, già fatto dai Romani, si chiamava pulmentarium ad ventrem cum tisana e betas minutas e porros requietos, e serviva, ahimé, secondo gli antichi, a liberare il ventre in disordine: insomma, un piatto medicinale.

E a questo punto sarebbe ingenuo chi pensasse che è moderna l’invenzione della porchetta di Ariccia, già porcellum vitellianum per il serioso Catone, o dell’abbacchio alla romana, già hedinam sive agnina excaldatam per il nobile poeta Virgilio: ed è questo, e molto altro, ciò che apprendiamo da Ars Culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia i piatti degli antichi Romani sulle loro e sulle nostre tavole, un libro divertentissimo e allo stesso tempo colto e filologico, scritto da Antonietta Dosi e Giuseppina Pisani Sartorio e pubblicato dall’editore Donzelli (440 pagine, 24 euro).

In Ars Culinaria il lettore trova una vera e propria storia dell’alimentazione degli antichi Romani, a Roma e in tutta Italia; trova una antropologia del mangiare presso gli antichi; e trova anche più di cento ricette che ripropongono una rivisitazione degli antichi piatti. Naturalmente in Ars Culinaria compare Apicio con il suo celebre De Re Coquinaria, trattato sulla cucina ricco di aneddoti e dettagli; compaiono, raccontate da Orazio, le smisurate cene dei mangioni e le fissazioni dei proto-gourmands e pseudo-gourmets inebriati di sottigliezze, che sperperavano i loro sesterzi in deliranti tavolate; e appare il banchetto di Trimalcione nel Satyricon, con la sua frenesia e arroganza in cui i segni del potere si estendono ai porcelli imbottiti e ai pasticci di carne con uccelli vivi, condito dall’ignoranza e dalla volgarità da arricchito è la fratelli Vanzina di Trimalcione.

E non mancano in Ars Culinaria gli imperatori che ruttavano per mostrare di aver mangiato bene, come il mitico Vitellio, che dopo aver dissipato una fortuna in pranzi e cene andò in Germania e si fece eleggere imperatore dall’esercito: quel Vitellio avido di cibo al punto che arraffava persino le interiora che i sacerdoti arrostivano nei sacrifici agli dèi. Un antesignano di molti politici moderni? Specchiarsi nella cultura gastronomica dell’antica Roma è un esercizio interessante e divertente, e rivela molte costanti antropologiche del Belpaese. La fissazione da parvenu per ostriche e datteri di mare da stanare facendo saltare in aria interi scogli e devastando fondali?

Be’ ereditata dalla passione dei progenitori proprio per ostriche e datteri di mare, una smania in cui cade persino il grande poeta Marziale quando scrive: «Tu sbafi ostriche ingrassate nel lago Lucrino, mentre io mi succhio una cozza di cui mi sono aperto da solo la conchiglia…». Dal che si deduce sia che Marziale apprezzava poco le stupende cozze, sia che ai banchetti dei Romani ricchi c’era uno schiavetto o una schiavetta che apriva le conchiglie ai commensali: una geisha da tavola. Da Ars Culinaria viene fuori poi uno dei miti più misteriosi della cucina romana: il garum.

A sentire Apicio e molti altri, il garum era una salsa che i nostri avi mettevano praticamente dovunque, sui pesci sulle carni nelle minestre e persino sui dolci. Ma come gli veniva in mente di mettere un sugo ricavato dalla putrefazione delle interiora di pesce macerate nel sale su una torta? In realtà il garum era classista, perché c’era il garum per le masse, fatto in serie, economico e puzzolente un po’ come una soia andata a male, e c’era il garum dei ricchi: veniva dall’estero, da una particolare fabbrica che stava dalle parti degli avi di Ferran Adrià, cioè in Spagna, ed era fatto con filetti di pesce, erbe aromatiche semi-segrete e forse miele.

Per comprare un’ampollina di questo garum d’importazione ci volevano interi stipendi sottratti alla plebe: ma vogliamo mettere il gusto dell’esotico degli antenati del Belpaese? Gli antichi ricchi, come i moderni, non si fermavano di fronte a quisquilie: e, tanto per dire, praticavano l’arte di ingozzare pesci vivi di vino per insaporirli facendoli morire di ubriachezza. Del resto il mondo globalizzato c’era già duemila anni fa: quando si trattava di cibo i Romani della nomenklatura, banchieri e speculatori e evasoti fiscali, non badavano a spese, e da Cina, Indonesia, India, Arabia e Africa arrivavano sulle tavole di appaltatori, imprenditori, senatori e sottosegretari lo zenzero e lo zafferano, il cardamomo e il chiodo di garofano, la cannella e il cumino, che allora veniva dall’Asia ed era ricercato per preparare l’aceto balsamico, il celebrato Oxyporum.

E i meno abbienti che spezie usavano? Per loro c’era il pepe: quando Roma fu invasa dai barbari i depositi del pepe traboccavano di tonnellate di pepe d’Oriente. E noi moderni dei tempi di crisi? Be’, possiamo almeno leggere delle abboffate antiche, e provare le ricette in stile apiciano del libro: per esempio i deliziosi Glires in furnum aut in clibano, ovvero i ghiri farciti al forno. A patto di sostituire i poveri ghiri con dei porcellini da latte…

fonte ilmessaggero.itRISALE a un secolo fa la lasagna al forno farcita di polpettine fritte e trasudante grassi deliziosamente calorici? Niente affatto, era già stata inventata dai Romani duemila anni fa, si chiamava Patinam Apicianam. Allora sarà recente la tagliatella alla bolognese, la laganella napoletana, la pappardella di ogni regione? No, già inventata dai Romani, e chiamata Lagana. Almeno la pizza Margherita, la piadina, la pizza pane?

E poi la crescia, la ciacca e qualsiasi focaccia e focacciona che passa dalla Campania alla Toscana al Lazio a dovunque? Eh no, anche questa già inventata dai Romani, si chiamava Artolaganaus. Ma almeno, diranno i leghisti superstiti, noi lumbàrd avremo inventato l’amata e indigesta cassoeula! Scordatevelo, ragazzi, già fatto dai Romani, si chiamava pulmentarium ad ventrem cum tisana e betas minutas e porros requietos, e serviva, ahimé, secondo gli antichi, a liberare il ventre in disordine: insomma, un piatto medicinale.

E a questo punto sarebbe ingenuo chi pensasse che è moderna l’invenzione della porchetta di Ariccia, già porcellum vitellianum per il serioso Catone, o dell’abbacchio alla romana, già hedinam sive agnina excaldatam per il nobile poeta Virgilio: ed è questo, e molto altro, ciò che apprendiamo da Ars Culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia i piatti degli antichi Romani sulle loro e sulle nostre tavole, un libro divertentissimo e allo stesso tempo colto e filologico, scritto da Antonietta Dosi e Giuseppina Pisani Sartorio e pubblicato dall’editore Donzelli (440 pagine, 24 euro).

In Ars Culinaria il lettore trova una vera e propria storia dell’alimentazione degli antichi Romani, a Roma e in tutta Italia; trova una antropologia del mangiare presso gli antichi; e trova anche più di cento ricette che ripropongono una rivisitazione degli antichi piatti. Naturalmente in Ars Culinaria compare Apicio con il suo celebre De Re Coquinaria, trattato sulla cucina ricco di aneddoti e dettagli; compaiono, raccontate da Orazio, le smisurate cene dei mangioni e le fissazioni dei proto-gourmands e pseudo-gourmets inebriati di sottigliezze, che sperperavano i loro sesterzi in deliranti tavolate; e appare il banchetto di Trimalcione nel Satyricon, con la sua frenesia e arroganza in cui i segni del potere si estendono ai porcelli imbottiti e ai pasticci di carne con uccelli vivi, condito dall’ignoranza e dalla volgarità da arricchito è la fratelli Vanzina di Trimalcione.

E non mancano in Ars Culinaria gli imperatori che ruttavano per mostrare di aver mangiato bene, come il mitico Vitellio, che dopo aver dissipato una fortuna in pranzi e cene andò in Germania e si fece eleggere imperatore dall’esercito: quel Vitellio avido di cibo al punto che arraffava persino le interiora che i sacerdoti arrostivano nei sacrifici agli dèi. Un antesignano di molti politici moderni? Specchiarsi nella cultura gastronomica dell’antica Roma è un esercizio interessante e divertente, e rivela molte costanti antropologiche del Belpaese. La fissazione da parvenu per ostriche e datteri di mare da stanare facendo saltare in aria interi scogli e devastando fondali?

Be’ ereditata dalla passione dei progenitori proprio per ostriche e datteri di mare, una smania in cui cade persino il grande poeta Marziale quando scrive: «Tu sbafi ostriche ingrassate nel lago Lucrino, mentre io mi succhio una cozza di cui mi sono aperto da solo la conchiglia…». Dal che si deduce sia che Marziale apprezzava poco le stupende cozze, sia che ai banchetti dei Romani ricchi c’era uno schiavetto o una schiavetta che apriva le conchiglie ai commensali: una geisha da tavola. Da Ars Culinaria viene fuori poi uno dei miti più misteriosi della cucina romana: il garum.

A sentire Apicio e molti altri, il garum era una salsa che i nostri avi mettevano praticamente dovunque, sui pesci sulle carni nelle minestre e persino sui dolci. Ma come gli veniva in mente di mettere un sugo ricavato dalla putrefazione delle interiora di pesce macerate nel sale su una torta? In realtà il garum era classista, perché c’era il garum per le masse, fatto in serie, economico e puzzolente un po’ come una soia andata a male, e c’era il garum dei ricchi: veniva dall’estero, da una particolare fabbrica che stava dalle parti degli avi di Ferran Adrià, cioè in Spagna, ed era fatto con filetti di pesce, erbe aromatiche semi-segrete e forse miele.

Per comprare un’ampollina di questo garum d’importazione ci volevano interi stipendi sottratti alla plebe: ma vogliamo mettere il gusto dell’esotico degli antenati del Belpaese? Gli antichi ricchi, come i moderni, non si fermavano di fronte a quisquilie: e, tanto per dire, praticavano l’arte di ingozzare pesci vivi di vino per insaporirli facendoli morire di ubriachezza. Del resto il mondo globalizzato c’era già duemila anni fa: quando si trattava di cibo i Romani della nomenklatura, banchieri e speculatori e evasoti fiscali, non badavano a spese, e da Cina, Indonesia, India, Arabia e Africa arrivavano sulle tavole di appaltatori, imprenditori, senatori e sottosegretari lo zenzero e lo zafferano, il cardamomo e il chiodo di garofano, la cannella e il cumino, che allora veniva dall’Asia ed era ricercato per preparare l’aceto balsamico, il celebrato Oxyporum.

E i meno abbienti che spezie usavano? Per loro c’era il pepe: quando Roma fu invasa dai barbari i depositi del pepe traboccavano di tonnellate di pepe d’Oriente. E noi moderni dei tempi di crisi? Be’, possiamo almeno leggere delle abboffate antiche, e provare le ricette in stile apiciano del libro: per esempio i deliziosi Glires in furnum aut in clibano, ovvero i ghiri farciti al forno. A patto di sostituire i poveri ghiri con dei porcellini da latte…

fonte ilmessaggero.itROMA – RISALE a un secolo fa la lasagna al forno farcita di polpettine fritte e trasudante grassi deliziosamente calorici? Niente affatto, era già stata inventata dai Romani duemilaanni fa, si chiamava Patinam Apicianam. Allora sarà recente la tagliatella alla bolognese, la laganella napoletana, la pappardella di ogni regione? No, già inventata dai Romani, e chiamata Lagana. Almeno la pizza Margherita, la piadina, la pizza pane?

E poi la crescia, la ciacca e qualsiasi focaccia e focacciona che passa dalla Campania alla Toscana al Lazio a dovunque? Eh no, anche questa già inventata dai Romani, si chiamava Artolaganaus. Ma almeno, diranno i leghisti superstiti, noi lumbàrd avremo inventato l’amata e indigesta cassoeula! Scordatevelo, ragazzi, già fatto dai Romani, si chiamava pulmentarium ad ventrem cum tisana e betas minutas e porros requietos, e serviva, ahimé, secondo gli antichi, a liberare il ventre in disordine: insomma, un piatto medicinale.

E a questo punto sarebbe ingenuo chi pensasse che è moderna l’invenzione della porchetta di Ariccia, già porcellum vitellianum per il serioso Catone, o dell’abbacchio alla romana, già hedinam sive agnina excaldatam per il nobile poeta Virgilio: ed è questo, e molto altro, ciò che apprendiamo da Ars Culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia i piatti degli antichi Romani sulle loro e sulle nostre tavole, un libro divertentissimo e allo stesso tempo colto e filologico, scritto da Antonietta Dosi e Giuseppina Pisani Sartorio e pubblicato dall’editore Donzelli (440 pagine, 24 euro).

In Ars Culinaria il lettore trova una vera e propria storia dell’alimentazione degli antichi Romani, a Roma e in tutta Italia; trova una antropologia del mangiare presso gli antichi; e trova anche più di cento ricette che ripropongono una rivisitazione degli antichi piatti. Naturalmente in Ars Culinaria compare Apicio con il suo celebre De Re Coquinaria, trattato sulla cucina ricco di aneddoti e dettagli; compaiono, raccontate da Orazio, le smisurate cene dei mangioni e le fissazioni dei proto-gourmands e pseudo-gourmets inebriati di sottigliezze, che sperperavano i loro sesterzi in deliranti tavolate; e appare il banchetto di Trimalcione nel Satyricon, con la sua frenesia e arroganza in cui i segni del potere si estendono ai porcelli imbottiti e ai pasticci di carne con uccelli vivi, condito dall’ignoranza e dalla volgarità da arricchito è la fratelli Vanzina di Trimalcione.

E non mancano in Ars Culinaria gli imperatori che ruttavano per mostrare di aver mangiato bene, come il mitico Vitellio, che dopo aver dissipato una fortuna in pranzi e cene andò in Germania e si fece eleggere imperatore dall’esercito: quel Vitellio avido di cibo al punto che arraffava persino le interiora che i sacerdoti arrostivano nei sacrifici agli dèi. Un antesignano di molti politici moderni? Specchiarsi nella cultura gastronomica dell’antica Roma è un esercizio interessante e divertente, e rivela molte costanti antropologiche del Belpaese. La fissazione da parvenu per ostriche e datteri di mare da stanare facendo saltare in aria interi scogli e devastando fondali?

Be’ ereditata dalla passione dei progenitori proprio per ostriche e datteri di mare, una smania in cui cade persino il grande poeta Marziale quando scrive: «Tu sbafi ostriche ingrassate nel lago Lucrino, mentre io mi succhio una cozza di cui mi sono aperto da solo la conchiglia…». Dal che si deduce sia che Marziale apprezzava poco le stupende cozze, sia che ai banchetti dei Romani ricchi c’era uno schiavetto o una schiavetta che apriva le conchiglie ai commensali: una geisha da tavola. Da Ars Culinaria viene fuori poi uno dei miti più misteriosi della cucina romana: il garum.

A sentire Apicio e molti altri, il garum era una salsa che i nostri avi mettevano praticamente dovunque, sui pesci sulle carni nelle minestre e persino sui dolci. Ma come gli veniva in mente di mettere un sugo ricavato dalla putrefazione delle interiora di pesce macerate nel sale su una torta? In realtà il garum era classista, perché c’era il garum per le masse, fatto in serie, economico e puzzolente un po’ come una soia andata a male, e c’era il garum dei ricchi: veniva dall’estero, da una particolare fabbrica che stava dalle parti degli avi di Ferran Adrià, cioè in Spagna, ed era fatto con filetti di pesce, erbe aromatiche semi-segrete e forse miele.

Per comprare un’ampollina di questo garum d’importazione ci volevano interi stipendi sottratti alla plebe: ma vogliamo mettere il gusto dell’esotico degli antenati del Belpaese? Gli antichi ricchi, come i moderni, non si fermavano di fronte a quisquilie: e, tanto per dire, praticavano l’arte di ingozzare pesci vivi di vino per insaporirli facendoli morire di ubriachezza. Del resto il mondo globalizzato c’era già duemila anni fa: quando si trattava di cibo i Romani della nomenklatura, banchieri e speculatori e evasoti fiscali, non badavano a spese, e da Cina, Indonesia, India, Arabia e Africa arrivavano sulle tavole di appaltatori, imprenditori, senatori e sottosegretari lo zenzero e lo zafferano, il cardamomo e il chiodo di garofano, la cannella e il cumino, che allora veniva dall’Asia ed era ricercato per preparare l’aceto balsamico, il celebrato Oxyporum.

E i meno abbienti che spezie usavano? Per loro c’era il pepe: quando Roma fu invasa dai barbari i depositi del pepe traboccavano di tonnellate di pepe d’Oriente. E noi moderni dei tempi di crisi? Be’, possiamo almeno leggere delle abboffate antiche, e provare le ricette in stile apiciano del libro: per esempio i deliziosi Glires in furnum aut in clibano, ovvero i ghiri farciti al forno. A patto di sostituire i poveri ghiri con dei porcellini da latte…

fonte ilmessaggero.it