Rigatoni alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma preparato con ingredienti “poveri” e dal gusto intenso.

Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti.

La carbonara sarebbe in questo caso l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (la mancanza delle uova avrebbe dato origine alla pasta cacio e pepe).

È un dato di fatto che la carbonara non è citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Il piatto è stato registrato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Nella Carbonara infatti, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.

Preparazione
400 gr. rigatoni
150 gr. pancetta tesa tagliata
40 gr. di olio
2 uova intere + 2 tuorli
100 gr. parmigiano
50 gr. pecorino
1/2 bicchiere vino bianco
1 scorzetta di limone
sale e pepe

Scaldare l’olio, aggiungere la pancetta tagliata finemente e uniformemente per avere una cottura omogenea, soffriggere quindi spruzzare con vino bianco e lasciar sfumare. Sbattere le uova con sale e pepe, quindi aggiungere il formaggio grattugiato e la scorzetta di limone.

Cuocere i rigatoni, scolarli molto al dente (conservando sempre un mestolo di acqua di cottura) quindi saltarli in padella con la pancetta che avrete tenuto in caldo. A fiamma spenta aggiungere le uova sbattute e mantecare. Servire con parmigiano grattugiato.

Il consiglio del Sommelier
La pasta alla carbonara è uno dei piatti più celebrati e amati della cucina italiana. Il perfetto equilibrio fra ricchezza e cremosità, sapore e delicatezza del piatto fanno sì che non sia semplice scegliere un vino da abbinare. La cremosità dell’uovo e la tendenza dolce della pasta vanno abbinati ad un vino fresco o sapido, mentre la speziatura del pepe e gli aromi del pecorino necessitano di essere bilanciati da un vino morbido e con un gusto persistente. Infine, il guanciale, che quando è abbrustolito regala intensi aromi quasi affumicati, esclude l’abbinamento con i vini tannici, ma richiede un vino di corpo che sia in grado di supportare la ricchezza del piatto. Pertanto, consigliamo due abbinamenti che ben sappiamo non potranno accontentare tutti, ma l’unico modo per trovare l’abbinamento perfetto è sperimentare. Chi ama il vino rosso può provare una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, che abbina freschezza e sapidità ad una scarsa quantità di tannino. Chi invece ama il vino bianco può provare uno Chardonnay, ovviamente fermo e meglio se non barricato.

Rigatoni Carbonara, a rich bacon cream sauce, the ultimate Italian comfort food! This carbonara recipe is great to make for company because it’s very simple and quick and allows you to make the cream in advance.

DIRECTIONS
1 Pound(s) Rigatoni
1 Pound(s) Bacon, diced
4 Ounce(s) Weight Pecorino Romano, grated
4 Eggs
1 lemon peel
½ Tea Spoon(s) Black Pepper, freshly ground

Saute diced bacon in a hot pan. Once bacon is crispy put in on a side.
Cook pasta in boiling salted water. Once pasta is “al dente” cooked reserving 1/4 cup pasta water.
Beat together egg, cheese, black pepper, lemon peel, and while whisking vigorously, stir in a ladle of the boiling pasta water.
Drain pasta. Add pasta to pan with bacon and toss 1 minute, then remove from heat and add egg mixture. Continue to toss until sauce is absorbed by and thickly coating the pasta. Adjust seasonings with salt and pepper and serve with extra cheese