Primi piatti della cucina romanesca

Lasagne vegetariane

Ingredienti
Per la pasta: farina bianca g 100 – un uovo – sale. – Per il ripieno: besciamella g 500 – zucchina g 200 – carota g 120 – prosciutto cotto a fettine g 120 – cipollotti già mondati g 100 – parmigiano grattugiato g 50 – 3 carciofi – aglio – burro – limone – vino bianco secco – olio d’oliva – sale – pepe

Preparazione
Per la pasta, versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro mettete un uovo e un pizzico di sale; incominciate ad impastare prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare al fresco avvolta in poca pellicola e, intanto, preparate le verdure per il ripieno (anche in questo caso, salvo indicazioni contrarie, il microonde va usato alla massima potenza). In un recipiente con fondo grigliante mettete i cipollotti a rondelle, la carota tagliata a fiammifero e un filo d’olio; passate in forno e, dopo 2 minuti e mezzo di cottura, unite la zucchina a rondelle, uno spicchio d’aglio e cuocete ancora per 2′ a recipiente scoperto. Intanto mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più fibrose, spuntateli abbondantemente, riduceteli a spicchietti sottili e cuoceteli coperti per 7′ alla massima potenza e 3′ alla media, dopo averli conditi con poco succo di limone, 3 cucchiaiate d’acqua, 2 di vino, un pizzico di sale. Riunite quindi nello stesso recipiente tutte le verdure preparate (zucchina, carota, carciofi, cipollotti), aggiustate di sale e di pepe, mescolate, coprite e infornate ancora per 6′. Tirate la pasta in rettangoli sottili e, senza prelessarli, sistemateli a strati in 4 tegliette da porzione, condendo ogni strato con verdure, besciamella, parmigiano, prosciutto cotto a listerelle e fiocchetti di burro. Passate in forno le tegliette coperte con pellicola per 5′, quindi scopritele e proseguite la cottura ancora per 5′ infine, se avete un forno combinato, cioè provvisto di salamandra, passate brevemente le lasagne al grill per farle gratinare. Servitele calde, senza muoverle dai recipienti di cottura.

Pennette saporite

Ingredienti: (dose per 4 persone)
pennette g 400 – olive nere g 100 – filetti di acciughe g 40 – capperi g 30 – pomodori pelati g 400 – prezzemolo – aglio – pane grattugiato – burro – olio extravergine d’oliva – sale – pepe

Preparazione:
Tritate 2 spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo e metteteli assieme 2 cucchiaiate d’olio in un recipiente coperto, cuocete a 750 W per un minuto e 30 secondi. Aggiungete il pomodoro, sale, pepe 1 dl di acqua, coprite e cuocete per 20 minuti a 650 W. Nel frattempo cuocete le pennette al dente, e quando il sugo è pronto conditele. Imburrate un recipiente, disponete uno strato di pasta, una manciata di capperi, qualche filetto di acciuga e qualche oliva spezzettata, continuate, a strati, fino a finire tutti gli ingredienti. Spolverizzare con una cucchiaiata di pane grattugiato, terminate con fiocchetti di burro. Mettete il recipiente sulla griglia e cuocete in combinazione grill e Microonde a 650 W per 12 minuti Utilizzare sempre recipienti per il microonde e verificare rispetto al proprio modello di apparecchio la potenza consigliata.

Riso e barba di frate

Ingredienti: (dose per 1 persona)
riso parboiled g 50 – barba di frate g 30 – scalogno g 10 – 2 spugnole secche – 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione:
In una tazza di acqua tiepida mettete ad ammorbidire le spugnole; occorreranno circa 3 o 4 ore. Lessate il riso, scolatelo e trasferitelo in una padella antiaderente in cui avrete fatto scaldare metà dell’olio. Fatelo rosolare bene, poi unitevi la barba di frate, che avrete precedentemente sbianchito in acqua bollente salata, e lasciate rosolare ancora un paio di minuti. Scolate e strizzate le spugnole e rosolatele con il rimanente olio e lo scalogno tritato. Servite il riso ben caldo con i funghi a listerelle. Potete sostituire le spugnole con g 10 di porcini secchi o, in stagione, con g 30 di quelli freschi. La scelta della barba di frate nei mesi primaverili non è casuale, ma vuole sottolineare l’importanza di tenere sempre presente la stagionalità nella scelta dei vegetali, per assicurarsi tutto il patrimonio vitaminico che la natura è in grado di offrire. Questo, per avere frutta e verdura al meglio della maturazione

Cannelloni di carne

Ingredienti:
600 gr. di pasta all’uovo surgelata – 1 Kg carne trita – 130 gr. di burro – 1/2 l. di olio – 800 gr. di pomodori maturi – basilico – carota – sedano – 1/2 cipolla – mezzo bicchiere di vino bianco secco – 1 l. di panna liquida

Preparazione:
Preparate il ragù con la cipolla, il sedano, la carota, l’olio, i pomodori e la carne trita. Stendete la pasta e tagliatela in tanti quadrati di 8 o 10 centimetri di lato, cuoceteli in acqua bollente e salata. Una volta cotti, adagiate tali quadrati su un panno umido, ricopriteli con il ragù ed arrotolateli. Sistemate a strati i cannelloni in una pirofila imburrata, alternando gli strati con burro a pezzetti. Ricoprite con la panna e poi con una parte del ragù. Mettete a gratinare in forno caldo.

Minestrone al semolino

Ingredienti:
500 g di minestrone surgelato o già pronto – 50 g di pancetta – 1 cipolla – 2 spicchi d’aglio – aromi misti – 1/2 bicchiere di passato di pomodoro – 1 l di brodo – sale – pepe – 20 g di semolino – olio.

Preparazione:
Fate rosolare nell’olio un battuto di pancetta, cipolla, aglio e aromi, poi unite il minestrone. Aggiungete il passato di pomodoro ed il brodo e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Spolverate con il semolino e fate cuocere ancora per altri 10 minuti mescolando spesso.

Risotto con spinaci

Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo g 800 – riso g 400 – foglie tenere di spinaci g 200 – vino bianco secco g 150 – una piccola cipolla – 4 foglie di rucola – parmigiano grattugiato – burro – olio extravergine d’oliva – sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla, mettetela a soffriggere con una noce di burro e 2 cucchiaia d’olio in un recipiente coperto per 3 minuti a 750 W. Aggiungete il riso e il vino, fate evaporare per 3 minuti scoperto a 750 W. Versate il brodo bollente, mescolate, coprite e cuocete 7 minuti a 750 . Nel frattempo tagliate a striscioline gli spinaci e la rucola, alla fine del tempo di cottura aggiungeteli al riso, salate, mescolate e continuate la cottura per altri 8- 10 minuti. A cottura ultimata aggiungete una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato, mescolate accuratamente e lasciate riposare per 2-3 minuti prima di servire. Utilizzare sempre recipienti per il microonde e verificare rispetto al proprio modello di apparecchio la potenza consigliata.

Gnocchi di patate

Ingredienti:
patate: 1 kg. – farina

Preparazione:
Lessate le patate, schiacciatele ancora calde e unite la farina. Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo. Tagliate la pasta a pezzi e ricavate rotoli del diametro di 2 cm circa; tagliate ogni rotolo in pezzettini e arrotolateli su se’ stessi. Cuoceteli in molta acqua bollente e salata, e scolateli non appena verranno in superficie. Condire con sugo a piacere

Cappelletti in brodo

Ingredienti:
Cappelletti – 2 litri di brodo – parmigiano

Preparazione:
Preparate il brodo, meglio se di carne, portatelo ad ebollizione ed immergete i cappelletti. Lasciate cuocere per circa 10-15 minuti e servite caldi con abbondante parmigiano.

Bucatini alla carbonara

Ingredienti:
bucatini 500 gr. – guanciale 120 gr. – cipolla – pecorino 120 gr – uova 4 uova – sale – pepe – olio di oliva

Preparazione:
Fate rosolare il guanciale e la cipolla, aggiungetevi i bucatini cotti al dente. Mescolate, ritirate il recipiente dal fuoco ed aggiungetevi le uova intere battute con il pecorino grattugiato, il sale, il pepe.

Maccheroni ai fegatini

Ingredienti:
500 g di maccheroni – 300 g di fegatini di pollo – 30 g di mortadella – 1 scalogno – carota – sedano – alloro – olio – sale – pepe.

Preparazione:
Preparate un trito con lo scalogno, la carota ed il sedano e saltateli per 5′ con l’olio. Unite i fegatini, la mortadella tritata, l’alloro, sale e pepe. Fate rosolare a fuoco vivo. Poi toglieteli dal fuoco e tagliateli. Scolate la la pasta al dente e conditela con il sugo.

Bucatini all’amatriciana

Ingredienti:
bucatini 500 gr. – guanciale 180 gr. – una cipolla – pecorino – aceto – olio di oliva – pepe – sale – una noce di burro

Preparazione:
Preparazione: Fate rosolare il guanciale e la cipollla nell’olio e nel burro. Spruzzate con aceto, fate evaporare, e aggiungete sale e pepe. Condite i bucatini cotti al dente, aggiungete pecorino grattugiato in abbondanza.

Orecchiette al cavolfiore

Ingredienti:
500 gr di orecchiette – 1 cavolfiore o 500 gr di broccoli verdi – 70 gr di lardo a dadini – olio – pecorino grattugiato – sale.

Preparazione:
Fate rosolare il lardo con l’oilio ed aggiugnete il cavolfiore lessato e tagleto a pezzetti, scolate al dente al dente le orecchiette e fatele saltare in padella con il cavolfiore. Cospargete di pecorino.

Bavette al tonno

Ingredienti:
bavette 400 gr. – tonno 100 gr. – acciughe 4 – pomodori pelati 700 gr. – aglio 3 spicchi – burro 30 gr. – prezzemolo tritato – olio di oliva – sale – pepe

Preparazione:
Preparate un soffritto con olio, aglio e pomodori, aggiungete sale e pepe e unite il tonno. A cottura quasi ultimata unite le acciughe, il prezzemolo ed il burro: Con questa salsa condite le bavette scolate al dente.

Fettuccine del Papa

Ingredienti:
fettuccine 500 gr. – prosciutto crudo 120 gr. – burro 120 gr. – crema di latte 60 gr. – mezza cipolla – formaggio 150 gr. – olio – sale – pepe – uova 3

Preparazione:
Rosolate nel burro la cipolla tritata ed il prosciutto a striscette, unite le uova sbattute e scaldate con una noce di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe, fino a formare una salsa compatta. Condite le fettuccine cotte al dente con quasta salsa ed amalgamate con formaggio grattugiato e crema di latte.

Maltagliati al mascarpone

Ingredienti:
500 g di maltagliati – burro – 250 g di mascarpone – 1 scatola di tonno sott’olio – 3 filetti d’acciuga – origano – vino bianco secco – sale – pepe.

Preparazione:
Montate il burro ed amalgamatevi il tonno tritato ed i filetti di acciuga, unite anche il mascarpone, un cucchiaio di vino e l’origano, salate e pepate. Scolate la pasta al dente e condite con la salsa ottenuta ed un po’ d’acqua di cottura. Servite subito.

Pappardelle al sugo di agnello

Ingredienti:
500 g di pappardelle – 400 g di polpa di agnello – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio – 400 g di pomodori pelati – vino bianco – alloro – maggiorana – 1/2 peperone rosso, giallo e verde – peperoncino – pecorino grattugiato – olio – sale – pepe.

Preparazione:
Fate soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e farvi dorare la polpa d’agnello a pezzetti. Bagnate col vino e fatelo evaporare. Unire i pomodori, l’alloro, la maggiorana, il peperoncino, sale e pepe e cuocere 1/2 ora. Tagliate i peperoni a listarelle e fateli saltare in padella con olio, sale e pepe. Condite la pasta con i peperoni, il sugo d’agnello e il pecorino.

Maccheroni alla ricotta

Ingredienti:
maccheroni 500 gr. – ricotta 350 gr. – pomodori pelati 500 gr. – basilico – parmigiano 70 gr. – aglio uno spicchio – olio di oliva – sale – pepe

Preparazione:
Fate cuocere assieme all’olio ed all’aglio, i pomodori tagliati a pezzetti, il basilico, sale e pepe. Appena la salsa sara’ sufficientemente rassodata, scolate i maccheroni e conditeli con la salsa e la ricotta. Aggiungete acqua calda e parmigiano.

Minestra di pasta e broccoli

Ingredienti:
broccolo romano – lardo 50 gr. – cotenne 100 gr. – bucatini 250 gr – aglio – pomodoro concentrato 150 gr. – parmigiano 60 gr. – sale – pepe

Preparazione:
Fate soffriggere l’aglio ed il lardo nello strutto. Unite il broccolo, la salsa di pomodoro, mezzo litro d’acqua, sale e pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Poco primna del termine della cottura aggiungete le cotenne lessate e tagliate a dadini al brodo del broccolo ed ultimate la cottura. Servite i bucatini al dente, con parmigiano grattugiato.

Pasta e ceci

Ingredienti:
ceci 250 gr. – pasta corta da minestrone 200 gr. – polpa di pomodoro 100 gr. – olio di oliva – sale – pepe – rosmarino – aglio

Preparazione
Soffriggete aglio, pomodoro, rosmarino, guanciale e pepe in un po’ d’olio. Aggiungete i ceci ed abbondante acqua; quando i ceci saranno lessati, aggiungete la pasta. Servite caldo.

Spaghetti alla puttanesca

Ingredienti:
spaghetti 500 gr. – pomodori pelati 650 gr. – olive nere 200 gr. – acciughe 6 – aglio – capperi 1 cucchiaio – olio di oliva – prezzemolo

Preparazione:
Imbiondite l’aglio tritato nell’olio, aggiungete i filetti di acciuga, i capperi, le olive nere snocciolate, ed i pomodori spezzettati e privi dei semi. Condite gli spaghetti al dente con il sugo, servite cospargendo con il prezzemolo tritato.

Risotti ai fiori

Ingredienti:
350 g di riso – 20 fiori di zucca – 200 g di mozzarella – parmigiano grattugiato – cipolla – 1 lt di brodo – 40 g di burro – sale

Preparazione:
Soffriggere la cipolla con 30 gr di burro, unire i fiori tagliati a pezzetti ed il riso. Aggiungere il brodo e portare a bollitura; prima di terminare la cottura unire la mozzarella tagliata a dadini; poi, a fuoco spento, unire il parmigiano e il burro rimasto, salare e far riposare per 2′ prima di servire.

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti:
spaghetti 500 gr. – pecorino 200 gr. – pepe

Preparazione:
Scolate gli spaghetti al dente e conservate un po’ dell’acqua di cottura. Condite con abbondante pecorino grattugiato e pepe, usando anche l’acqua di cottura.

Riso e salsiccia

Ingredienti:
350 g di riso – 3 uova – 3 salsicce – 3 spicchi di aglio – olio – 40 g di burro – sale – pepe.

Preparazione:
Preparate un soffritto con olio, aglio e salsiccia. A parte sciogliete il burro e versatevi le uova leggermente sbattute con un po’ di sale e pepe. Far addensare mescolando con una forchetta. Lessate e scolate il riso al dente, poi conditelo con le uova strapazzate e con la salsiccia. Mescolate bene e servite ben caldo.

Stracciatella

Ingredienti:
uova 2 – semolino 3 cucchiai – parmigiano – brodo

Preparazione:
Rompete in una terrina 2 uova intere, aggiungete tre cucchiai di semolino, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di sale. Versate a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e amalgamate bene. Versate poi il composto nel brodo bollente d’un sol colpo agitando forte con la forchetta. Fate bollire a fuoco moderato per due o tre minuti girando di continuo fino ad ottenere una stracciatella a piccoli fiocchi. Il semolino può essere sostituito da altri tre cucchiai di formaggio.

Zuppa di cicoria

Ingredienti:
5 patate – trito di aglio e prezzemolo – pepe – 200 g di cicoria – 1 lt brodo – parmigiano o pecorino grattugiato

Preparazione:
Fate insaporire le patate tagliate a cubetti con il trito di aglio e prezzemolo. Pepate e lasciate cuocere piano e coperto per un quarto d’ora, parmigiano.

Pasta e fagioli

Ingredienti:
300 gr di pasta per minestrone – 2 scatole di fagioli – 2 salsicce – 2 litri di brodo- una noce di burro – cipolla – parmigiano

Preparazione:
Preparate un soffritto nel burro con la cipolla e le salsicce rotte a pezzi, unite i fagioli e il brodo e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, buttate la pasta ed ultimate la cottura. Servite con una spolveratina di parmigiano grattugiato.

Zuppa contadina

Ingredienti:
pane raffermo – fagioli 400 gr. – olio di oliva – lattuga 4 cespi – pomodoro concentrato – aglio – sedano – sale – pepe

Preparazione:
Preparate un soffritto con l’aglio ed il sedano, e non appena l’aglio sara’ dorato, aggiungete la lattuga tagliata a pezzi. Unite la salsa di pomodoro, ed acqua se necessario e proseguite la cottura a fuoco moderato. Quando il sugo si sara’ addensato aggiungete i fagioli preventivamente lessati, salate e pepate. Servite con pane raffermo affettato.

Zuppa di di fave alla romana

Ingredienti: (dose per 1 persona)
500 g di fave – 2 cespi di lattuga – 2 cipolline – 50 g di prosciutto cotto – concentrato di pomodoro – basilico – prezzemolo – maggiorana – olio – brodo – 4 fette di pane di Genzano raffermo – sale – pepe.

Preparazione:
Fate imbiondire le cipolline nell’olio, unite il prosciutto tritato, le fave e la lattuga ridotta a listarelle, cospargete con gli aromi, salate, pepeate e cuocete mescolando spesso. Unite un pò d’acqua diluita con il pomodoro e cuocete altri 30′. Aggiungete il brodo bollente e servite la zuppa con le fette di pane.