Pesto alla genovese

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extra-vergine.

Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta.
In una antica versione arricchita, vengono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Preparazione
80 gr. foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
50 gr. di pecorino grattugiato
50 gr. di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di pinoli tostati
1,5 dl. di olio extra-vergine d’oliva
1 pizzico di sale grosso

Pestare in un capiente mortaio tutti gli ingredienti, aggiungere quindi l’olio e infine il formaggio.
(L’uso del frullatore e’ sconsigliato perche’ ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema)