Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ricetta molto più semplice e sicuramente più recente, è piatto tipico anche della Calabria ove viene preparata con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro).
Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia.

Per 6 persone
1,5 kg melanzane viola
1 kg pomodori san marzano
1 scalogno
400 gr mozzarella fiordilatte
100 gr parmigiano reggiano o grana
un rametto di basilico (10 foglie)
pepe e sale
4 cucchiai sale grosso
4 cucchiai olio extra vergine d’oliva

Tagliate a fette spesse un centimetro e mezzo le melanzane lavate e mettetele a strati in uno scolapasta con del sale grosso. Poggiate sopra un peso e lasciatele almeno un’ora a perdere l’amaro. Sciacquatele e strizzatele bene e poi mettetele nel forno a 190° sulla griglia per circa 15/20 minuti.
Cuocete i pomodori nell’acqua bollente per qualche minuto, passateli quindi nel passaverdure e finite la cottura in una pentola con un filo d’olio nel quale avrete soffritto lo scalogno tritato, del sale e qualche foglia di basilico. Fate cuocere per mezz’ora.

Affettate la mozzarella e grattugiate il grana. In una teglia mettete un mestolo di pomodoro poi cominciate ad alternare strati di melanzane, mozzarella, salsa di pomodoro e grana grattugiato fino ad esaurimento. Finite con uno strato di sugo e abbondante formaggio grattugiato.

Mettete in forno a 200° per 45 minuti finché non si sarà formata una crosta sulla superficie.
Fate riposare la parmigiana almeno una mezz’ora prima di servire.