Ossobuco con risotto alla milanese – Veal shanks with saffron risotto

4 fette di ossobuco di vitella alte circa 2 cm
* Farina
* 1 cipolla tritata
* 1 carota tritata
* 2 cucchiai di burro
* sale e pepe
* ½ bicchiere di vino bianco secco o di cognac
* 3 tazze di brodo di carne
* per la Gremolade (misto di aromi da aggiungere a cottura ultimata):
* 2 spicchi d’aglio
* prezzemolo
* scorza di limone grattugiata

Tagliare in più punti le membrane attorno gli ossibuchi per evitare che si riducano facendolo arricciare. Sciogliere il burro in una padella larga a sufficienza da contenere comodamente gli ossibuchi e col fondo spesso. Far soffriggere la cipolla nel burro aggiungendo e sale e pepe. Rimuovere dal fuoco solo la cipolla quando è diventata trasparente.
Nel frattempo infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare da entrambi i lati, quindi sfumare con cognac o vino bianco lasciando evaporare. Aggiungere nuovamente la cipolla quindi il brodo in modo che copra completamente gli ossibuchi, controllando che il brodo sia sufficiente fino a quando non sarà ultimata la cottura (ci vorranno circa due ore, la carne deve essere molto tenera). In caso di necessità aggiungere ulteriore brodo, in modo da non far mai seccare gli ossibuchi.
A cottura della carne quasi ultimata, preparate la gremolade tritando tutti gli ingredienti in un mixer (o meglio a coltello). Quando gli ossibuchi sono pronti aggiungere la gremolade e far cuocere per un altro minuto. Dunque servire molto caldo.
Il piatto, se si vuole, va accompagnato con del risotto alla milanese (ma questa è un’altra storia).

4 slices of veal shanks cut 1 inch thick
* Flour
* A small onion, minced
* 2 tbn butter
* Salt & pepper
* 1/2 cup dry white wine
* 2/3 cup hot stock
* For the Gremolada :(mixture of herbs added when cooked)
* 2 cloves garlic
* parsley
* zest of a grated lemon

Make cuts at several points in the membranes surrounding the shanks or they will shrink, causing the ossibuchi to curl as they cook. Melt the butter in a heavy bottomed pan large enough to hold the shanks without stacking them, & sauté the onion, season with salt & pepper. Remove from the pan when transparent.

Meanwhile, flour the shanks, brown on both sides, sprinkling every now & then with the wine till it evaporates. Return onion to the pot, add the broth. Check seasoning & simmer, covered, until done (about two hours – the meat should be very tender). If need be, add more broth to keep the shanks from drying out.

While the meat is simmering, prepare the gremolada,combining all the ingredients in a mixer. When the ossibuchi are done, remove them to a platter. Reduce the sauce, if necessary, add the gremolada. Cook for another minute, then pour it over the meat and serve, over a bed of rice or risotto alla Milanese (saffron risotto) .