Le farine

Sono il prodotto della macinazione del seme (cariosside) del frumento. In commercio si trovano diversi tipi di farina ed e’ necessario saperle distinguere tra di loro.

Farina di grano duro e farina di grano tenero
Dalla macinazione del grano duro si ottengono farine resistenti e compatte, con un maggior contenuto di glutine (proteine) rispetto alle farine di grano tenero. Sono utilizzate industrialmente per le paste alimentari secche la cui qualita’ e’ influenzata sia dalle miscele di semola impiegate, sia dalla qualita’ del glutine in esse contenuto.
Con l’impasto di farina ed acqua avviene l’idratazione dell’amido contenuto nella farina e l’idratazione delle sostanze proteiche che vanno a formare il glutine: una fitta rete molecolare che costituisce la struttura portante della pasta, rendendola elastica e liscia. Una farina ricca di glutine formera’ una pasta molto resistente alla cottura, mantenendola “al dente”.
La farina di grano duro e’ altresi’ chiamata semola (se i grani non sono molto piccoli) o semolino (quando i granelli sono piu’ fini).
La semola viene impiegata per la preparazione di paste regionali quali orecchiette pugliesi, maltagliati, cavatelli: in pasticceria si utilizza per le torte di semola.
Con la semola ricavata dalle prime macinazioni piu’ grossolane si ottiene il cous cous, piatto molto diffuso nel Nord-Africa.
Il semolino viene anche utilizzato per gli gnocchi alla romana, crostini per antipasti e, in pasticceria, per i clafoutis.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono farine soffici e morbine con cui si preparano pane, biscotti, paste fresche. Esistono in commercio vari tipi di farina grano tenero di tipo 00, 0, 1, 2 a seconda del tasso di abburattamento (cioe’ il passaggio del prodotto di macinazione attraverso una serie di setacci detti buratti).
La farina 00 o “fior di farina” e’ la piu’ pregiata e dovrebbe essere usata solo per la preparazione di dolci e impasti delicati.
La farina 0 viene impiegata per la pasta sfoglia, paste lievitate e paste fresche.
Le farine 1 e 2 vengono impiegate per le preparazioni rustiche.
La farina integrale contiene tutte le parti del chicco (cariosside), compresi crusca e germe e viene usata per la realizzazione di paste integrali con l’aggiunta di una percentuale variabile di farina di tipo 0 e con un parziale setacciamento della crusca che renderebbe, altrimenti, la psta eccessivamente ruvida.
La Manitoba, detta “farina rinforzata” e ricca di glutine, e’ di origine canadese e si utilizza per correggere farine deboli e per la preparazione di impasti che devono risultare molto soffici come ad esempio baba’, savarin e pane francese.

Conservazione
La farina deve essere tenuta in locali freschi e asciutti ad una temperatura di circa 15gradi per conservare inalterate le caratteristiche organolettiche per alcuni mesi. Le farine avariate hanno un gusto amaro e acre poiche’ l’eccesso di umidita’ favorisce la fermentazione e l’attecchimento di muffe e parassiti.