La ricetta della vera focaccia genovese

“FUGASSA” in genovese significa “cotta al focolare”.
Fin dal 1500 si mangiava in chiesa, con un bicchiere di vino, in occasione di sposalizi, nel momento della benedizione. Oggi la focaccia accompagna la prima colazione dei genovesi, ben accoppiata al latte fresco e al capuccino; è presente a merenda, e all’aperitivo è accompagnata dal classico bicchiere di vino bianco. Non manca mai sulla tavola, accanto al pane, nelle migliori occasioni.

1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
550 grammi di acqua
50 grammi di olio extra-vergine di oliva
35 grammi di lievito
20 grammi di sale marino
20 grammi di estratto di malto
100 grammi di olio extra-vergine per cospargere la pastella spianata nella teglia

TEMPO DELL’IMPASTO: con impastatrice a forcella 30 minuti con impastatrice a spirale 15 minuti
PRIMA LIEVITAZIONE Riposo di 30 minuti sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell’impasto (a fagotto in 4 lembi)
SECONDA LIEVITAZIONE Riposo di 30 minuti, si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che misura meidamente 40 x 60 e contiene un chilo e mezzo di impasto.
RIPOSO Riposo della pastella nella teglia per 20 minuti (appena si rende elastica), quindi spianamento con delicatezza. Si spruzza leggerme di acqua la pasta spianata, una spolverata di sale marino di grana media. Si cosparge di olio tutta la spianata adattondola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lascia traccia di alveoli senza bucare la pastella
ULTERIORE LIEVITAZIONE in cella di lievitazione a temperatura di 40 gradi con umidità del 85% per 120 minuti
COTTURA forno brillante, temperatura di 230 gradi per 18-20 minuti

A cura dell’Associazione Panificatori di Genova e Provincia