La cucina laziale e romanesca – Roman recipes

“La sposa ormai se deve convince che ne le beghe de la vita a due, si cià er fornello facile, pò vince…” 

(Aldo Fabrizi)

Anche se oggi Roma è una grande metropoli e che di campi e pascoli si è persa la vista, la cucina romana ha mantenuto la semplicità di preparazione e l’alta qualità dei suoi prodotti. Nascono da tutto questo gli arrosti profumati, la pajata, le puntarelle, i piatti di carciofi. Ricette d’uso quotidiano, trasmesse di generazione in generazione, che si rifanno alla tradizione popolare. Ricette antiche, ma sempre attuali che oggi si rinnovano pur rimanendo identiche alla tradizione. Di piatto in piatto, di squisitezza in squisitezza, quella di Roma è oggi una cucina sana, saporita, ricca di fantasia che rifugge da inutili artifizi. Il “romano doc”, tanto è buontempone nella quotidianità, tanto è esigente e buongustaio una volta seduto a tavola: alla sua mensa vuole mangiare bene e bere meglio e questa attitudine gli deriva dallo stato delle cose. La sua terra, infatti, gli offre più di quanto si possa desiderare in fatto d’alimenti. Ottimi vini, carni saporite, verdure, ortaggi e frutta in grande varietà e gli irripetibili latticini, fra cui troneggiano pecorino e ricotta, infinitamente amati non solo a livello regionale.

Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va“, sentenziava il popolo romano aggiungendo che “lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)” sapendo che “la panza è fatta pe’ li maccaroni, e le chiacchiere pe’ li minchioni” . Buon appetito!
Panzanella alla romana
Ingredienti:
pane di Genzano – pomodori rossi – aceto – olio di oliva – sale – pepe – basilico
Preparazione:
Bagnate leggermente le fette di pane e disponetevi sopra i pomodori tagliati a pezzetti e strofinandoli in modo da bagnare il pane anche con il loro sugo. Condite con olio, sale, pepe, aceto e basilico fresco.

Bruschetta al pomodoro
Ingredienti:
pane: (raffermo) – aglio – olio di oliva – sale – pepe – pomodori
Preparazione:
Fate abbrustolire il pane sulla griglia, strofinatevi sopra l’aglio, ed aggiungete il pomodoro tagliato a pezzetti e condito con olio, sale e pepe. Servite caldo.

 

Crostini alla romana
Ingredienti:
mozzarella – acciughe – pane – burro – sale – pepe
Preparazione:
Ponete le fette di pane con sopra pezzi di mozzarella in una teglia imburrata. Infornate e, una volta fusa la mozzarella, aggiungete le aggiughe e il burro fuso.

 

Spaghetti freschi alla chitarra con carciofi romaneschi profumati alla maggiorana e cuore di carciofo ripieno alla robiola
(Per quattro persone – Piatto unico) Ingredienti per la pasta:
Farina 0 500 gr.; n° 6 tuorli d’uovo; n° 1 uovo intero; 1 pizzico di sale; gr. 20 olio extra vergine d’oliva
Procedimento: Impastare il tutto senza lavorare eccessivamente il composto ottenuto. lasciare riposare per circa 2 h. Stendere la pasta piuttosto spessa (come uno spaghetto secco), formare dei rettangoli e tagliare con l’apposita chitarra. Conservare in luogo fresco ed asciutto per circa 30 min.

Ingredienti per carciofi ripieni: N° 12 carciofi romaneschi piccoli puliti ed accuratamente svuotati; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di maggiorana fresca; 1 dl di olio extra vergine d’oliva; sale quanto basta; 3 dl brodo di pollo o vegetale; 200 gr. robiola fresca.
Procedimento: Rosolare gli spicchi d’aglio in una casseruola larga e bassa con l’olio extra vergine d’oliva. Adagiare i carciofi, con lo stelo verso l’alto e rosolare per 3/4 minuti con la maggiorana. Bagnare con il brodo e finire la cottura al 100% senza coprire il tegame (i carciofi si cuociono sempre al 100% altrimenti si ossidano cambiando sapore e colore). Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 3 min. circa

Ingredienti per la salsa: 8 carciofi romaneschi puliti e tagliati a metà; due spicchi d’aglio; prezzemolo tritato quanto basta; 2 dl olio extra vergine d’oliva; 2 filetti pomodoro senza semi.

Procedimento: Rosolare l’aglio in casseruola per 2 min. a fiamma bassa, tagliare i carciofi ed i pomodori a julienne fine e saltare in padella con l’aglio finché siano belli dorati. Aggiungere il prezzemolo tritato e gli spaghetti cotti in acqua bollente salata per tre minuti; scolare e saltare in padella aggiungendo i filetti di pomodoro a julienne. A parte farcire i carciofi con la robiola ed infornare per 5 minuti a 180° C. Mettere nel piatto gli spaghetti mantecando con un fil diolio extra vergine d’oliva ed adagiare al centro i carciofi ripieni.

Francesco Casu dell’Hotel “Helvetia Bristol” di Firenze

LINGUINE AI CARCIOFI
Per 4 persone
Ingredienti: 350 gr. Di linguine, 400 gr. Di carciofi lessati, 250 gr. Di prosciutto affumicato, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai di basilico fresco, 1 bicchiere e mezzo di panna da cucina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di aceto balsamico, menta fresca, sale. In abbondante acqua salata fate cuocere la pasta al dente. Versate l’olio in una casseruola; fate scaldare unendo l’aglio e la cipolla tagliati a fettine per 5 minuti.
– Buttate i carciofi, dopo averli scolati e tagliati a fettine, e lasciate cuocere un paio di minuti. Unite il prosciutto e il basilico tritato, quindi fate insaporire, mescolando di tanto in tanto, per 2 minuti. Incorporate l’aceto, il sale e il pepe a piacere e infine la panna, mescolando. Scolate la pasta in una zuppiera. versateci sopra il condimento, mescolate bene e portate subito in tavola guarnendo con qualche fogliolina di menta fresca.
Suggerimenti: Con i carciofi l’erbetta aromatica più indicata è il timo. Perciò vi consigliamo di aggiungerne la punta di una cucchiaino mentre fate insaporire i carciofi in padella.

Gnocchi di patate
Ingredienti:
patate: 1 kg. – farina

Preparazione:
Lessate le patate, schiacciatele ancora calde e unite la farina. Lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo. Tagliate la pasta a pezzi e ricavate rotoli del diametro di 2 cm circa; tagliate ogni rotolo in pezzettini e arrotolateli su se’ stessi. Cuoceteli in molta acqua bollente e salata, e scolateli non appena verranno in superficie. Condire con sugo a piacere.

RISOTTO CON COSTINE
Tagliare le costine di maiale a pezzetti di due dita e porle nella tegliauna sull’altra di traverso. Cospargerle di vino bianco secco ed aggiungere tanta acqua in modo che le costine rimangano ricoperte ( acqua e vino devono essere circa metà e metà).

Salare bene. Aggiungere salvia e rosmarino. Coprire e cuocere e a fuoco lento per due o tre ore. Lasciare raffreddare e buttare il sugo formatosi. Trasferire in un tegame che non attacca, ungere con un filo d’olio di oliva extra vergine tutte le costine Accertarsi che siano ben saporite. Far rosolare al grill. Usare il sugo che si forma per condire il risotto che avete preparato a parte senza usare burro.

Riso e barba di frate
Ingredienti: (dose per 1 persona)
riso parboiled g 50 – barba di frate g 30 – scalogno g 10 – 2 spugnole secche – 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione:
In una tazza di acqua tiepida mettete ad ammorbidire le spugnole; occorreranno circa 3 o 4 ore. Lessate il riso, scolatelo e trasferitelo in una padella antiaderente in cui avrete fatto scaldare metà dell’olio. Fatelo rosolare bene, poi unitevi la barba di frate, che avrete precedentemente sbianchito in acqua bollente salata, e lasciate rosolare ancora un paio di minuti. Scolate e strizzate le spugnole e rosolatele con il rimanente olio e lo scalogno tritato. Servite il riso ben caldo con i funghi a listerelle. Potete sostituire le spugnole con g 10 di porcini secchi o, in stagione, con g 30 di quelli freschi. La scelta della barba di frate nei mesi primaverili non è casuale, ma vuole sottolineare l’importanza di tenere sempre presente la stagionalità nella scelta dei vegetali, per assicurarsi tutto il patrimonio vitaminico che la natura è in grado di offrire. Questo, per avere frutta e verdura al meglio della maturazione

Minestrone al semolino
Ingredienti:
500 g di minestrone surgelato o già pronto – 50 g di pancetta – 1 cipolla – 2 spicchi d’aglio – aromi misti – 1/2 bicchiere di passato di pomodoro – 1 l di brodo – sale – pepe – 20 g di semolino – olio.

Preparazione:
Fate rosolare nell’olio un battuto di pancetta, cipolla, aglio e aromi, poi unite il minestrone. Aggiungete il passato di pomodoro ed il brodo e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Spolverate con il semolino e fate cuocere ancora per altri 10 minuti mescolando spesso.

Risotto con spinaci
Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo g 800 – riso g 400 – foglie tenere di spinaci g 200 – vino bianco secco g 150 – una piccola cipolla – 4 foglie di rucola – parmigiano grattugiato – burro – olio extravergine d’oliva – sale

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla, mettetela a soffriggere con una noce di burro e 2 cucchiaia d’olio in un recipiente coperto per 3 minuti a 750 W. Aggiungete il riso e il vino, fate evaporare per 3 minuti scoperto a 750 W. Versate il brodo bollente, mescolate, coprite e cuocete 7 minuti a 750 . Nel frattempo tagliate a striscioline gli spinaci e la rucola, alla fine del tempo di cottura aggiungeteli al riso, salate, mescolate e continuate la cottura per altri 8- 10 minuti. A cottura ultimata aggiungete una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato, mescolate accuratamente e lasciate riposare per 2-3 minuti prima di servire. Utilizzare sempre recipienti per il microonde e verificare rispetto al proprio modello di apparecchio la potenza consigliata.

Bucatini alla carbonara
Ingredienti:
bucatini 500 gr. – guanciale 120 gr. – cipolla – pecorino 120 gr – uova 4 uova – sale – pepe – olio di oliva

Preparazione:
Fate rosolare il guanciale e la cipolla, aggiungetevi i bucatini cotti al dente. Mescolate, ritirate il recipiente dal fuoco ed aggiungetevi le uova intere battute con il pecorino grattugiato, il sale, il pepe.

Maccheroni ai fegatini
Ingredienti:
500 g di maccheroni – 300 g di fegatini di pollo – 30 g di mortadella – 1 scalogno – carota – sedano – alloro – olio – sale – pepe.

Preparazione:
Preparate un trito con lo scalogno, la carota ed il sedano e saltateli per 5′ con l’olio. Unite i fegatini, la mortadella tritata, l’alloro, sale e pepe. Fate rosolare a fuoco vivo. Poi toglieteli dal fuoco e tagliateli. Scolate la la pasta al dente e conditela con il sugo.

Bucatini all’amatriciana
Ingredienti:
bucatini 500 gr. – guanciale 180 gr. – una cipolla – pecorino – aceto – olio di oliva – pepe – sale – una noce di burro

Preparazione:
Preparazione: Fate rosolare il guanciale e la cipollla nell’olio e nel burro. Spruzzate con aceto, fate evaporare, e aggiungete sale e pepe. Condite i bucatini cotti al dente, aggiungete pecorino grattugiato in abbondanza.

Orecchiette al cavolfiore
Ingredienti:
500 gr di orecchiette – 1 cavolfiore o 500 gr di broccoli verdi – 70 gr di lardo a dadini – olio – pecorino grattugiato – sale.

Preparazione:
Fate rosolare il lardo con l’oilio ed aggiugnete il cavolfiore lessato e tagleto a pezzetti, scolate al dente al dente le orecchiette e fatele saltare in padella con il cavolfiore. Cospargete di pecorino.

Fettuccine del Papa
Ingredienti:
fettuccine 500 gr. – prosciutto crudo 120 gr. – burro 120 gr. – crema di latte 60 gr. – mezza cipolla – formaggio 150 gr. – olio – sale – pepe – uova 3

Preparazione:
Rosolate nel burro la cipolla tritata ed il prosciutto a striscette, unite le uova sbattute e scaldate con una noce di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe, fino a formare una salsa compatta. Condite le fettuccine cotte al dente con quasta salsa ed amalgamate con formaggio grattugiato e crema di latte.

Maltagliati al mascarpone
Ingredienti:
500 g di maltagliati – burro – 250 g di mascarpone – 1 scatola di tonno sott’olio – 3 filetti d’acciuga – origano – vino bianco secco – sale – pepe.

Preparazione:
Montate il burro ed amalgamatevi il tonno tritato ed i filetti di acciuga, unite anche il mascarpone, un cucchiaio di vino e l’origano, salate e pepate. Scolate la pasta al dente e condite con la salsa ottenuta ed un po’ d’acqua di cottura. Servite subito.

Pappardelle al sugo di agnello
Ingredienti:
500 g di pappardelle – 400 g di polpa di agnello – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio – 400 g di pomodori pelati – vino bianco – alloro – maggiorana – 1/2 peperone rosso, giallo e verde – peperoncino – pecorino grattugiato – olio – sale – pepe.

Preparazione:
Fate soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e farvi dorare la polpa d’agnello a pezzetti. Bagnate col vino e fatelo evaporare. Unire i pomodori, l’alloro, la maggiorana, il peperoncino, sale e pepe e cuocere 1/2 ora. Tagliate i peperoni a listarelle e fateli saltare in padella con olio, sale e pepe. Condite la pasta con i peperoni, il sugo d’agnello e il pecorino.

Maccheroni alla ricotta
Ingredienti:
maccheroni 500 gr. – ricotta 350 gr. – pomodori pelati 500 gr. – basilico – parmigiano 70 gr. – aglio uno spicchio – olio di oliva – sale – pepe

Preparazione:
Fate cuocere assieme all’olio ed all’aglio, i pomodori tagliati a pezzetti, il basilico, sale e pepe. Appena la salsa sara’ sufficientemente rassodata, scolate i maccheroni e conditeli con la salsa e la ricotta. Aggiungete acqua calda e parmigiano.

Pasta e ceci
Ingredienti:
ceci 250 gr. – pasta corta da minestrone 200 gr. – polpa di pomodoro 100 gr. – olio di oliva – sale – pepe – rosmarino – aglio

Preparazione
Soffriggete aglio, pomodoro, rosmarino, guanciale e pepe in un po’ d’olio. Aggiungete i ceci ed abbondante acqua; quando i ceci saranno lessati, aggiungete la pasta. Servite caldo.

Spaghetti alla puttanesca
Ingredienti:
spaghetti 500 gr. – pomodori pelati 650 gr. – olive nere 200 gr. – acciughe 6 – aglio – capperi 1 cucchiaio – olio di oliva – prezzemolo

Preparazione:
Imbiondite l’aglio tritato nell’olio, aggiungete i filetti di acciuga, i capperi, le olive nere snocciolate, ed i pomodori spezzettati e privi dei semi. Condite gli spaghetti al dente con il sugo, servite cospargendo con il prezzemolo tritato.

Risotti ai fiori di zucca
Ingredienti:
350 g di riso – 20 fiori di zucca – 200 g di mozzarella – parmigiano grattugiato – cipolla – 1 lt di brodo – 40 g di burro – sale

Preparazione:
Soffriggere la cipolla con 30 gr di burro, unire i fiori tagliati a pezzetti ed il riso. Aggiungere il brodo e portare a bollitura; prima di terminare la cottura unire la mozzarella tagliata a dadini; poi, a fuoco spento, unire il parmigiano e il burro rimasto, salare e far riposare per 2′ prima di servire.

Spaghetti cacio e pepe
Ingredienti:
spaghetti 500 gr. – pecorino 200 gr. – pepe

Preparazione:
Scolate gli spaghetti al dente e conservate un po’ dell’acqua di cottura. Condite con abbondante pecorino grattugiato e pepe, usando anche l’acqua di cottura.

Riso e salsiccia
Ingredienti:
350 g di riso – 3 uova – 3 salsicce – 3 spicchi di aglio – olio – 40 g di burro – sale – pepe.

Preparazione:
Preparate un soffritto con olio, aglio e salsiccia. A parte sciogliete il burro e versatevi le uova leggermente sbattute con un po’ di sale e pepe. Far addensare mescolando con una forchetta. Lessate e scolate il riso al dente, poi conditelo con le uova strapazzate e con la salsiccia. Mescolate bene e servite ben caldo.

Stracciatella
Ingredienti:
uova 2 – semolino 3 cucchiai – parmigiano – brodo

Preparazione:
Rompete in una terrina 2 uova intere, aggiungete tre cucchiai di semolino, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di sale. Versate a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e amalgamate bene. Versate poi il composto nel brodo bollente d’un sol colpo agitando forte con la forchetta. Fate bollire a fuoco moderato per due o tre minuti girando di continuo fino ad ottenere una stracciatella a piccoli fiocchi. Il semolino può essere sostituito da altri tre cucchiai di formaggio.

Zuppa di cicoria
Ingredienti:
5 patate – trito di aglio e prezzemolo – pepe – 200 g di cicoria – 1 lt brodo – parmigiano o pecorino grattugiato

Preparazione:
Fate insaporire le patate tagliate a cubetti con il trito di aglio e prezzemolo. Pepate e lasciate cuocere piano e coperto per un quarto d’ora, parmigiano.

Pasta e fagioli
Ingredienti:
300 gr di pasta per minestrone – 2 scatole di fagioli – 2 salsicce – 2 litri di brodo- una noce di burro – cipolla – parmigiano

Preparazione:
Preparate un soffritto nel burro con la cipolla e le salsicce rotte a pezzi, unite i fagioli e il brodo e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, buttate la pasta ed ultimate la cottura. Servite con una spolveratina di parmigiano grattugiato.

Zuppa contadina
Ingredienti:
pane raffermo – fagioli 400 gr. – olio di oliva – lattuga 4 cespi – pomodoro concentrato – aglio – sedano – sale – pepe

Preparazione:
Preparate un soffritto con l’aglio ed il sedano, e non appena l’aglio sara’ dorato, aggiungete la lattuga tagliata a pezzi. Unite la salsa di pomodoro, ed acqua se necessario e proseguite la cottura a fuoco moderato. Quando il sugo si sara’ addensato aggiungete i fagioli preventivamente lessati, salate e pepate. Servite con pane raffermo affettato.

Zuppa di di fave alla romana
Ingredienti: (dose per 1 persona)
500 g di fave – 2 cespi di lattuga – 2 cipolline – 50 g di prosciutto cotto – concentrato di pomodoro – basilico – prezzemolo – maggiorana – olio – brodo – 4 fette di pane di Genzano raffermo – sale – pepe.

Preparazione:
Fate imbiondire le cipolline nell’olio, unite il prosciutto tritato, le fave e la lattuga ridotta a listarelle, cospargete con gli aromi, salate, pepeate e cuocete mescolando spesso. Unite un pò d’acqua diluita con il pomodoro e cuocete altri 30′. Aggiungete il brodo bollente e servite la zuppa con le fette di pane.

Fiori di zucca
8 fiori di zucca, 100 g di mozzarella, 50 g di acciughe, farina, sale, olio per friggere, lievito di birra.
Togliete ai fiori di zucca il pistillo, lavateli e riempiteli con un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga, immergeteli in una ciotola larga in cui si sarà preparata una pastella elastica (farina, acqua,sale e lievito di birra), con un cucchiaio sollevateli delicatamente e friggeteli in olio bollente, fateli asciugare su carta assorbente e portateli subito a tavola o teneteli in caldo nel forno.

Panzerotti
100 gr di farina, 100 gr di groviera, 100 gr di prosciutto, 50 gr di burro, 100 gr di strutto per friggere, 3 uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Tagliare il formaggio a dadini, unire il prosciutto tritato, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo, sale e pepe. Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un po’ di sale, il burro ammorbidito e a pezzetti, due tuorli e un po’ d’acqua; impastare bene, stendere con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla pasta tanti dischi e mettere su ognuno un po’ del composto. Spennellare il bordo dei dischi con un po’ di albume sbattuto poi richiuderli bene, formando dei fagottini. Friggerli in una padella con abbondante strutto caldo, farli dorare, scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servirli ben caldi.
Supplì al telefono
500 gr di riso, 180 gr di burro, 100 gr di parmigiano garttugiato, noce moscata, brodo q.b., 100 gr di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 50 gr di rigaglie pulite, 50 gr di animelle d’agnello, 50 gr di vitello, 50 gr di funghi, 1 bicchiere di vino bianco, farina, 1 uovo battuto e salato, pane grattugiato, olio per friggere, sale e pepe.
Preparare il risotto con il brodo, 100 gr di burro e il formaggio grattugiato. Scolarlo al dente e stenderlo su un piano di marmo per raffreddarlo. Imbiondire in un tegame, con 80 gr di burro, la cipolla tritata; aggiungere il prosciutto, i funghi, il vitello tritato, le rigaglie e le animelle. Condire con sale e pepe, versare il vino e farlo ridurre, mescolare un pizzico di farina e qualche cucchiaio di acqua. Cuocere a calore moderato fino a che risulti ben cotto e denso. Far raffreddare. Prendere due cucchiaiate di risotto, formare delle piccole palle con le mani, fare un buco con un dito e riempirlo col ragù. Richiuderlo con dell’altro riso, passare nella farina, poi nell’uovo e poi nel pane grattugiato. In una padella con olio bollente immergere i supplì e ritirarli quando saranno ben dorati e croccanti. Asciugarli su carta assorbente e servirli subito.
Filetti di baccalà fritti
per 4 persone: 1 Kg di baccalà già ammollato – 100 g di farina – 1 uovo intero – abbondante olio per friggere – fettine di limone – ciuffi di prezzemolo – sale
Spellate e diliscate il baccalà, poi ricavatene dei filetti.
In una terrina mescolate con cura la farina con il tuorlo d’uovo e un pizzico di sale, diluite tutto con un bicchiere d’acqua e formate una pastella per almeno un paio d’ore, quindi unite delicatamente la chiara d’uovo montata a neve fermissima.
Immergete adesso nel composto preparato i pezzi di baccalà, quindi friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio bollente finchè saranno cotti e croccanti.
Scolateli, appoggiateli su un foglio di carta assorbente, in modo che perdano l’eccesso d’unto, e salateli se necessario.
Disponete i filetti sul piatto di portata, guarniteli con fettine di limone e ciuffi di prezzemolo, quindi serviteli immediatamente in tavola
Fritto alla romana
2 carciofi, 2 zucchine, 2 patate, 100 gr. di cervello d’abbacchio, 100 gr. di animelle d’abbacchio, 100 gr. di mozzarella, 1 cavolfiore, sale, farina, 3/4 uova, aceto.
Pulite il cervello e le animelle e bollite in acqua e aceto per circa 10 minuti.
Togliete le foglie esterne e dure dei carciofi e con un coltello appuntito e pulite il cuore dalle spinette centrali.
Pelate le patate e lavate tutte le altre verdure.
In una terrina battete, con una forchetta, le uova e salatele.
Tagliate a piccoli pezzi tutti gli ingredienti e passateli prima nella farina e poi nell’uovo battuto.
Friggete in abbondate olio d’oliva ben caldo, girando di tanto in tanto per farli dorare uniformemente.
Quando sono cotti metteteli a scolare sulla carta del pane e poi serviteli ben caldi.
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Bucatini all’Amatriciana
400 gr di bucatini, 200 gr di guanciale, 2 cipolle, 1 bicchiere di vino bianco secco, qualche pomodorino, pecorino grattugiato, peperoncino, sale.
Tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di 2 cm di larghezza. Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finchè prendono colore, toglierli dalla padella e tenerli a parte. Aggiungere la cipolla e farla colorire. Versate un bicchiere di vino, fatelo evaporare e versare qualche pomodorino, spellato e tagliato a pezzetti, facendo cuocere per qualche minuto aggiungendo anche il peperoncino In una pentola con abbondante acqua salata gettarvi i bucatini e cuocerli al dente; scolarli, versarli in una terrina e condirli con il sughetto e una bella manciata di pecorino.

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Gnocchi alla romana
1 lt di latte, 250 gr di semolino, 100 gr di burro, groviera grattugiato, parmigiano grattugiato, sale e pepe.Scaldare il latte con un po’ di sale e un pezzetto di burro. Quando bolle, versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente e far cuocere per circa mezz’ora. Togliere dal fuoco e unire una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Bagnare una teglia, stendervi il semolino per un altezza di ? centimetro e livellare la superficie con un coltello bagnato. Quando il semolino sarà raffreddato, tagliare con un bicchierino da liquore tanti piccoli dischi. Fondere 50 gr di burro in un tegamino, imburrare una pirofila, e fare uno strato con i ritagli avanzati dei dischi, spolverizzare col parmigiano e bagnarli a cucchiaiate col burro fuso. Stendere uno strato di gnocchi, spolverizzare ancora con il parmigiano, bagnare col burro fuso, ed infine spolverizzare con il groviera. Informare a 200 C e far cuocere. Finchè si sarà formata una bella crosta dorata. Servire nella stessa pirofila.

Rigatoni con la pajata
800 gr. di intestini di vitello, 200 di rigatoni, 50 gr. pancetta, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, salsa di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco, qualche chido di garofano, aceto, pecorino romano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d’aglio interi e un po’ di olio; lasciar soffriggere togliere l’aglio, unire la pajata, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa tre ore. Il sugo dovrà risultare denso, se occorre aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto caldo e servirli con la pajata ed il pecorino.

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Spaghetti cacio e pepe
400 gr di spaghetti, 80 gr. di pecorino grattugiato, sale e pepe.Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e grattugiare il pecorino. Scolare la pasta lasciando un poco di acqua. Versare in una zuppiera cospargerla con il formaggio e abbondante pepe appena macinato. Mantecare molto molto bene e servire subito in piatti caldi.

 

Pasta e ceci
200 gr di ceci (messi a bagno per un giorno intero), 6 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, rosmarino tritato, salsa di pomodoro, 200 gr di fettuccine o cannolicchi, sale e pepe.
Soffriggere 3 spicchi d’aglio con mezzo bicchiere di olio, aggiungervi i ceci, farli insaporire, mettere sale, pepe e rosmarino e coprirli con acqua. Cuocere per circa 3 o 4 ore, In un’altra pentola soffriggere in mezzo bicchiere di olio gli altri 3 spicchi d’aglio, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e sale; versare i ceci, aggiungere la pasta e, a cottura ultimata, versare in scodelle. Spolverare di pepe e aggiungere un po’ d’olio extravergine d’oliva.

Spaghetti alla puttanesca
Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta tipo spaghetti, 100 g di olive nere, 40 g di burro, 4 filetti d’acciughe sotto sale, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 manciata di prezzemolo, 4 pomodori perini, 2 cucchiai di olio d’oliva, pepe, sale. Dissalare le acciughe, tritarle e soffriggerle lentamente con burro, olio e aglio a fettine. Unire capperi, olive snocciolate e pomodori a filetti. Cuocere per 15′ circa. Aggiustare di sale e pepare. Condire gli spaghetti con la salsa e spolverizzarli con prezzemolo.
Fettuccine alla papalina
400 gr di fettuccine fresche, 100 gr di prosciutto cotto, mezza cipolla, 40 gr di burro, 150 gr di piselli freschi sgranati, 2 uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Soffriggere la cipolla affettata con il burro, aggiungere i piselli, e, a cottura ultimata, mettere il prosciutto tagliato a pezzettini; condire con sale e pepe. In una terrina sbattere le uova e unire 2 cucchiaiate di parmigiano. Far cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata, scolarle, unirle alle uova, aggiungere il prosciutto e piselli, un po’ di burro e parmigiano. Spolverizzare con pepe e servire subito.
Zuppetta scarola e fagioli
1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.
Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida; scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d’ore in abbondante acqua senza sale. In un casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d’acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz’ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

Patacche
1/2 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale.
Il sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d’aglio, quattro cucchiai d’olio, sale.
Mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l’acqua, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lavorare con forza e formare un panetto. Con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerla su se stessa e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l’aglio: appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, il basilico, il peperoncino. Aggiungere sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare e versare in una ciotola precedentemente riscaldata e condire con la salsa.

Pasta a La Gricia

La Gricia è il piatto da cui ha avuto origine la amatriciana, ed è stato inventato dai pastori quando ancora non si conosceva il pomodoro. Veniva cucinata facendo uso del guanciale, che non era altrimenti collocabile sul mercato, come sostituto del più ricco prosciutto.400 gr di spaghetti,200 gr di guanciale, pecorino grattugiato, peperoncino, sale.Tagliare il guanciale a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di 2 cm di larghezza. Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finchè prendono colore., unendo un pezzetto di peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata gettarvi le tagliatelle e cuocerle al dente; scolarle, versarle in una terrina e condirli con il guanciale e una bella manciata di pecorino


Abbacchio alla cacciatora
1 Kg. e di abbacchio a pezzi, olio d’oliva, mezzo bicchiere d’aceto, mezzo cucchiaio di farina, 2 spicchi d’aglio,1 rametto di rosmarino, due foglie di salvia, sale e pepe.
In una grande padella versate l’olio, il sale e l’aglio; aggiungete l’abbacchio e fate rosolare a fuoco vivo per 15 minuti.
Aggiungete poi la salvia, il rosmarino, il pepe e mettere a fuoco basso aggiungendo l’aceto e lasciate rosolare per qualche minuto.
Girate di tanto in tanto l’abbacchio per farlo rosolare uniformemente, aggiungete mezzo cucchiaio di farina e mezzo bicchiere d’acqua per addensare.
Abbassate il fuoco, mettete un coperchio e cuocete per altri 15 minuti.
Se il liquido si ritira troppo aggiungete un po’ d’acqua.
Quando l’abbacchio è giunto a cottura, servitelo ben caldo.
Coda alla vaccinara

user posted image1 coda di bue di circa 1,5 kg, 50 gr di lardo tritato, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio tritati, un po’ di prezzemolo tritato, è bicchiere di vino bianco secco, 30 gr di strutto, salsa di pomodoro, sale e pepe.Tagliare a pezzi la coda e farla rosolare in un tegame con il lardo, lo strutto e gli odori tritati. Soffriggere fino a che la carne sarà leggermente colorita; salare e pepare poi spruzzare col vino bianco e quando sarà evaporato, unire 2 cucchiai di salsa di pomodoro diluiti in mezzo litro di acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco moderatissimo per almeno tre ore versando, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo, se necessario
Baccala’ alla romana

per 4 persone: 800 gr. di baccalà ammollato, farina bianca, 4 cipolle grandi, 1 spicchio di aglio, 1 acciuga dissalata, 20 gr di capperi, 20 gr di uva passa, 20 gr di pinoli, olio extra vergine d’oliva, 1/2 limone, sale e pepe, prezzemolo tritato

Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua salata. Sciacquare il baccalà e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Scaldare poco olio in un tegame. Passare i pezzi di baccalà nella farina e friggerli nel tegame, rigirandoli continuamente. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo. Aggiungere ancora olio nel tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d’aglio che, una volta appassito, va tolto.
Scolare le cipolle e adagiarle nel tegame, incoperchiando. Dopo qualche minuto, aggiungere i capperi (lavati e asciugati), l’uvetta (ammollata in acqua tiepida), i pinoli e coprire di nuovo. Nel frattempo, sciogliere in un tegamino con poco olio l’acciuga e unirla al composto nel tegame. Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiustare di sale e di pepe e spegnere il fuoco.
Preparare in una teglia un letto con il contenuto del tegame e adagiarvi sopra i pezzi di baccalà, bagnandoli con l’olio del fondo di cottura. Infornare per 5 minuti in forno caldo.
Prima di servire: bagnare con il succo di limone e cospargere di prezzemolo tritato.


Salsiccia con i broccoli
1 kg di broccoli, e kg di salsiccia, 1 cucchiaio di strutto, 1 spicchio d’aglio, sale e peperoncino.
Lessare leggermente i broccoletti puliti e lavati. In un tegame di terracotta far dorare lo spicchio d’aglio con lo strutto. Aggiungere un pezzetto di peperoncino e le salsiccie; farle soffriggere a fuoco basso. Durante la cottura, se necessario, bagnare con un po’ di brodo o acqua. Servire ben caldo.

Costolette d’abbacchio fritte
Costolette d’abbacchio(un paio a testa), olio extravergine d’oliva, 2-3 uova, sale e pepe, pangrattato.
Battete con un grosso coltello le costolette per scacchiarle un po’.
In un piatto battete i rossi delle uova con un pizzico di sale e pepe.
Passate le costolette nell’uovo e poi nel pangrattato e di nuovo nell’uovo. Friggetele in una padella con olio extravergine d’oliva ben caldo.
Giratele almeno due volte e servitele ben calde.


Trippa alla romana
1 Kg di trippa, 30 gr. di burro, 300 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla, sale e pepe, 1 carota, sedano, olio d’oliva, qualche foglia di basilico, alloro, vino bianco secco, 1 dado.
Risciacquare abbondantemente un Kg di trippa, tagliarla a pezzi piuttosto grandi e mettere questi pezzi in un tegame con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano ed una carota; tutto a pezzi.
Fate cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore schiumando ogni tanto.
Affettatatela a striscioline sottoli, lavatela e scolatela di nuovo.
Mettete la trippa in un tegame di coccio e soffriggete con l’olio d’oliva, il burro, l’aglio, il basilico, una foglia d’alloro e un bicchiere di vino bianco secco, lasciandolo evaporare.
Aggiungete i pomodori pelati, sale e pepe, del brodo (anche di dado).
La vera trippa romana va servita con la menta, che si può mescolare al pecorino, cospargendola sui piatti prima di servirla; altrimenti servitela con abbondante pecorino e parmigiano.

costolette di agnello a scottadito
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1 kg di costolette di agnello, strutto, sale e pepe.Ungere le costolette con lo strutto, salarle, peparle e metterle su una griglia, possibilmente sulla brace di legna. Cuocere a fuoco vivo finchè saranno ben dorate. Servire subito.

Coratella d’abbacchio con carciofi
2 coratelle d’abbacchio con cuore fegato e polmoni, vino bianco secco, succo di mezzo limone, 8 carciofi, olio extravergine d’oliva, brodo, sale e pepe.
Togliere ai carciofi le foglie dure, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua con un po’ di succo di limone. Pulire e tagliare a pezzi sottili le coratelle, separando le tre qualità. In una casseruola con olio d’oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo. In un’altra casseruola con olio d’oliva, mettere il polmone ed un po’ di brodo; dopo un quarto d’ora aggiungere il cuore e spruzzare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura bagnando con altro brodo se occorre. Dopo circa 15 min aggiungere il fegato e, a fine cottura, salare, pepare, unire i carciofi e far cuocere ancora per 5 min. Servire su un piatto di servizio caldo dopo averlo spruzzato con il succo di mezzo limone.

Fagioli con le cotiche
Una cipolla, olio d’oliva, 400 gr. di fagioli freschi, cotiche di prosciutto, passata di pomodoro, sedano, una carota, sale.
Bollite le cotiche in acqua calda finchè non diventano tenere.
Preparate nel frattempo un soffritto con l’olio d’oliva e la cipolla.
Versate le cotiche bollite nel soffritto.
Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fate cuocere fino ad ottenere un sugo denso.
Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bollito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti

Seppie con i piselli
1 kg di seppie, 400 gr di salsa di pomodoro, 600 gr di piselli sgranati, è cipolla, è bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Spellare le seppie, togliere l’osso e la vescichetta dell’inchiostro, gli occhi e la bocca. Tagliare a listarelle, lavarle bene e metterle in una casseruola con l’olio, la cipolla, il pomodoro, il peperoncino e il sale. Cuocere un’oretta a fuoco moderato, poi aggiungere i piselli e mescolare fino a quando i piselli saranno cotti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

Timballo alla ciociara
400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. Il ripieno: 400 g di carne macinata di bue e di maiale due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100 g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.
Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all’uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata E fettine e la carne macinata. Lasciar rosolare bene poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe. Lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame d porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sode, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per 15 minuti


Cicoria pazza
1 kg di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d’aglio, quattro cucchiai d’olio, sale.
Mondare e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante acqua leggermente salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola versare l’olio e farvi soffriggere gli spicchi d’aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti


Spinaci alla romana
1 kg di spinaci, 60 g di burro, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di uvetta passita, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale.

Pulire gli spinaci, lavarli bene, lessarli con mezzo bicchiere di acqua salata, scolarli e strizzarli bene. Mettere a bagno l’uvetta in poca acqua calda. In una padella con il burro e un po’ di olio, far soffriggere lo spicchio d’aglio; levarlo, mettere gli spinaci, l’uvetta scolata, i pinoli, lasciar insaporire per una decina di minuti e servire caldo.


Broccoli strascinati
1 kg di broccoli, 2 spicchi d’aglio, 50 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, peperoncino.
Togliere i gambi e le foglie e sbollentarli per qualche minuto in poca acqua salata. In un largo tegame soffriggere nell’olio i due spicchi d’aglio con una punta di peperoncino. Togliere l’aglio, mettere i broccoli, tagliati in tante cimette, salare, pepare e far cuocere coperto a fiamma bassa. Servire ben caldo.

Puntarelle con le alici
1 Kg di puntarelle , 2 spicchi d’aglio, 4 acciughe, aceto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Lavate bene le puntarelle, scartando con un coltellino le foglie verdi e le parti più dure.
Mettetele in acqua fredda e lasciatele immerse per almeno mezz’ora.
Scolatele, asciugatele e versatele in un’insalatiera, dove avrete preparato una salsina pestando le acciughe, gli spicchi d’aglio, un po’ d’aceto, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.
Fatele riposare per almeno 15 minuti. Mescolate e servite.

Maritozzi
500 gr di pasta di pane lievitata, 50 gr di uva sultanina, 50 gr di canditi, 50 gr di pinoli, 3 cucchiai di zucchero, olio extra vergine d’oliva, sale.
Unire alla pasta di pane lievitata qualche cucchiaio di olio, l’uva sultanina, i pinoli ed i canditi, aggiungere tre cucchiai di zucchero ed un pizzico di sale. Mescolare bene e formare tanti piccoli maritozzi (panetti allungati di pasta è simili ad un panino) che si lasciano riposare per alcuni ore. Metterli in una teglia da forno unta di olio ed infornare per 6/7 min a 250°C. Sfornarli , spennellarli con zucchero sciolto in pochissima acqua e metterli in forno per qualche minuto.


Mostaccioli
60 gr di farina, 100 gr di noci sgusciate, pepe, 100gr di miele, l’albume di 2 uova, cannella.
Impastare la farina con il miele, gli albumi, le noci, il pepe e la cannella. Lavorarlo, poi stenderlo sulla tavola. Tagliare delle striscie rettangolari, metterle sulla piastra del forno e far cuocere a calore moderato per una ventina di minuti. Togliere dalla piastra quando saranno completamente raffreddate.

Frappe
300 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 2 uova, 1/2 lt di latte, 1 limone, vino bianco, sale
olio, zucchero a velo
Impastare la farina con lo zucchero, le uova, il latte, un cucchiaio di olio, la buccia di un limone grattugiata, una spruzzata di vino ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta abbastanza elastica. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare.
Dopo un’ora, riprendere l’impasto e stenderlo con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa 1 mm.
Tagliare delle strisce di circa 10 cm e friggerle in olio bollente poche per volta.
Quando avranno raggiunto un colore dorato, scolarle e, adagiandole su un piatto da portata, spolverarle con lo zucchero a velo.

 

CARCIOFI che passione
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Spaghetti freschi alla chitarra con carciofi romaneschi profumati alla maggiorana e cuore di carciofo ripieno alla robiola
(Per quattro persone – Piatto unico)
Ingredienti per la pasta: Farina 0 500 gr.; n°6 tuorli d’uovo; n°1 uovo intero; 1 pizzico di sale; gr. 20 olio extra vergine d’oliva
Procedimento: Impastare il tutto senza lavorare eccessivamente il composto ottenuto. lasciare riposare per circa 2 h.
Stendere la pasta piuttosto spessa (come uno spaghetto secco), formare dei rettangoli e tagliare con l’apposita chitarra.
Conservare in luogo fresco ed asciutto per circa 30 min.

Ingredienti per carciofi ripieni:
N°12 carciofi romaneschi piccoli puliti ed accuratamente svuotati; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di maggiorana fresca; 1 dl di olio extra vergine d’oliva; sale quanto basta; 3 dl brodo di pollo o vegetale; 200 gr. robiola fresca.
Procedimento:
Rosolare gli spicchi d’aglio in una casseruola larga e bassa con l’olio extra vergine d’oliva.
Adagiare i carciofi, con lo stelo verso l’alto e rosolare per 3/4 minuti con la maggiorana.
Bagnare con il brodo e finire la cottura al 100% senza coprire il tegame ( i carciofi si cuociono sempre al 100% altrimenti si ossidano cambiando sapore e colore).
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 3 min. circa

Ingredienti per la salsa:
8 carciofi romaneschi puliti e tagliati a metà; due spicchi d’aglio; prezzemolo tritato quanto basta; 2 dl olio extra vergine d’oliva; 2 filetti pomodoro senza semi.

Procedimento: Rosolare l’aglio in casseruola per 2 min. a fiamma bassa, tagliare i carciofi ed i pomodori a julienne fine e saltare in padella con l’aglio finchè siano belli dorati.
Aggiungere il prezzemolo tritato e gli spaghetti cotti in acqua bollente salata per tre minuti; scolare e saltare in padella aggiungendo i filetti di pomodoro a julienne.
A parte farcire i carciofi con la robiola ed infornare per 5 minuti a 180°C.
Mettere nel piatto gli spaghetti mantecando con un fil diolio extra vergine d’oliva ed adagiare al centro i carciofi ripieni.
Francesco Casu dell’Hotel “Helvetia Bristol” di Firenze


CARCIOFI FRITTI (n°1)
Per 6 persone
Ingredienti: 6 carciofi romaneschi, due uova, farina, limone, sale e pepe.
– Mondate i carciofi eliminando le foglie dure esterne, le punte, la lanugine interna, tagliateli a spicchi sottili.
– Avrete intanto preparato una pastella sbattendo le uova con tre cucchiaiate di olio, due cucchiaiate di farina, sale e pepe.
Se la pastella risultasse troppo densa. allungatela ancora con un filo d’olio.
– In fondo verso il basso, disponete anche i gambi.

– Spruzzate di pepe e sale e poi spargete sui carciofi, così disposti, un pesto di erba nepitella e pancetta (meglio il classico rigatino toscano, che è una sorta di pancetta molto grassa) bagnate anche con olio e mettete a cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il tegame.
– Sorvegliate la cottura aggiungete al fondo acqua o il brodo, perchè non asciughi troppo.
– Se non trovate l’erba nepitella. usate il prezzemolo.


CARCIOFI RIPIENI DI TONNO E GAMBERETTI
Per 4 persone
Tempo di preparazione circa 1 ora
Ingredienti: 4 carciofi, code di gamberetti freschissime, gr. 120, tonno sott’olio sgocciolato gr. 50, due cucchiaiate di maionese, Ketchup, salsa di senape, Worcester, olio d’oliva, vino bianco secco, limone, una falda di peperone rosso agrodolce, alloro, tenere barbine di finocchio, sale pepe in grani.
– Mondate i carciofi, come precedentemente descritto.
– Mettere sul fuoco un tegame per la cottura a vapore, introducendo
acqua, una presa di sale e fate alzare il bollore.
– Ponete allora nel cestello i carciofi ben sgocciolati.
– Coprite l’imboccatura con un disco di carta oleata o foglio d’alluminio ed appoggiatevi il coperchio.
Cuocete i carciofi per 20 minuti poi posateli, con la parte rivolta verso il basso, su carta da cucina a raffreddare.
– Intanto sgusciate le code di gamberetti e mettetele in una casseruolina, aggiungetevi due cucchiaiate d’acqua, una d’olio ed una di vino bianco, mezza foglia d’alloro due grani di pepe e un pizzico di sale; cuocetele dolcemente, a recipiente coperto, per circa 4 minuti poi toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire nel liquido di cottura. Solo allora sgocciolate bene e tritate finemente insieme al tonno.
– Mettete il ricavato in una ciotolina, incorporatevi la maionese, un cucchiaino di Worcester; assaggiate e, al caso, correggete di sale.
– Tagliate a metà i carciofi ormai freddi ed asciutti, farciteli con il composto di tonno e gamberetti quindi guarniteli con due listerelle di peperone rosso, incrociate; sistemateli in un’antipastiera o in due raviere, circondateli con alcune barbine di finocchio fresco e portateli subito in tavola.


BRODETTO DI CARCIOFI
Per 6 persone
Ingredienti: 6 carciofi (anche surgelati), 50 gr. Di burro, 1 litro di brodo (anche di dado), 3 uova fresche, 1 cipolla bianca, parmigiano reggiano grattugiato a piacere, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe, crostini.

– Mondate i carciofi lasciando solo la parte più tenera e tagliateli a fettine grosse.
– Fate soffriggere nel burro e nell’olio la cipolla tagliata a fettine, unite i carciofi e fateli rosolare con sale e pepe.
– Coprite con il brodo bollente e lasciate cuocere a fuoco lento.
– Sbattete le uova in una zuppiera con il parmigiano grattugiato.
– Versateci il brodo caldo, mescolate velocemente e servite con crostini di pane fritto o abbrustolito.


CARCIOFI ALLA ROMANA
Per 6 persone
Ingredienti: Dodici cimaroli, aglio, mentuccia romana, pangrattato, sale, pepe, olio d’oliva.
– Dopo aver mondato i carciofi e messi a bagno in acqua acidulata, apriteli con un cucchiaino sottile per introdurre nel cuore un pizzico di aglio e mentuccia tritati insieme, mescolate anche con un po’ di pangrattato, un filo d’olio, sale e pepe.
– Farcite i carciofi con questo ripieno, disponeteli in un tegame diritti, serrate gli uni agli altri, bagnateli abbondantemente con altro olio, aggiungete acqua fino a coprirli a metà altezza, spruzzate ancora di pepe e sale, e mandate in forno a cuocere, a fuoco moderato, per un’oretta.
– Sorvegliate la cottura, ogni tanto raccogliete il sugo dal fondo e versatelo sui carciofi.
Sono buoni sia caldi che freddi.


LINGUINE AI CARCIOFI
Per 4 persone
Ingredienti: 350 gr. Di linguine, 400 gr. Di carciofi lessati, 250 gr. Di prosciutto affumicato, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai di basilico fresco, 1 bicchiere e mezzo di panna da cucina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di aceto balsamico, menta fresca, sale.

– In abbondante acqua salata fate cuocere la pasta al dente
– Versate l’olio in una casseruola; fate scaldare unendo l’aglio e la cipolla tagliati a fettine per 5 minuti.
– Buttate i carciofi, dopo averli scolati e tagliati a fettine, e lasciate cuocere un paio di minuti. Unite il prosciutto e il basilico tritato, quindi fate insaporire, mescolando di tanto in tanto, per 2 minuti.
– Incorporate l’aceto, il sale e il pepe a piacere e infine la panna, mescolando.
– Scolate la pasta in una zuppiera. versateci sopra il condimento, mescolate bene e portate subito in tavola guarnendo con qualche fogliolina di menta fresca.
Suggerimenti:
Con i carciofi l’erbetta aromatica più indicata è il timo. Perciò vi consigliamo di aggiungerne la punta di una cucchiaino mentre fate insaporire i carciofi in padella.


CARCIOFI AL PECORINO
Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi, 100 g di formaggio pecorino, 70 g di mollica di pane, 2 spicchi di aglio, 1 limone, prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il limone.
In un tegame soffriggete l’aglio in tre cucchiai d’olio e aggiungete i carciofi.
Salate, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
Bagnate, se occorre, con poca acqua calda.
A cottura ultimata disponeteli nel piatto da portata, cospargete con il prezzemolo tritato, il pecorino a scagliette e la mollica di pane sbriciolata.
Mescolate e serviteli subito.

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