Il vero ragù alla bolognese, una ricetta tra storia e leggenda

Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato ovvero la polenta.

La ricetta del ragù alla bolognese è custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. Perché proprio in questa sede? Perché la Camera di Commercio, nelle sue funzioni di tutela e regolazione del mercato, è l’unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi.
Nel documento ufficiale si riporta che la Ricetta del Ragù Classico Bolognese, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda.

Preparazione
300 gr. Cartella di manzo
150 gr. Pancetta distesa
50 gr. Carota gialla
50 gr. Costa di sedano
30 gr. Cipolla
5 cucchiai Salsa di pomodoro
20 gr. Estratto triplo di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo vegetale
1 bicchiere di latte intero

Tagliare al coltello (o con la mezzaluna) il sedano, le carote e la cipolla assieme alla pancetta, mettere il tutto a soffriggere lasciando appassire dolcemente. Aggiungere quindi la carne macinata rimestandola fino a quando non sfrigola. Sfumare il tutto con il vino bianco che si lascera’ evaporare. Aggiungere il pomodoro concentrato diluito con il brodo e per finire la salsa di pomodoro.
Lasciar sobbollire per circa 2 ore aggiungendo di volta in volta il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Per rendere ancora piu’ saporita questa salsa decorare il piatto con un trito di funghi secchi (ammollati precedentemente con un po’ di brodo vegetale) e alcune foglie di salvia.