Bucatini alla amatriciana: story and recipe

L’amatriciana o matriciana (in Romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

L’antenata della amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi era immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, dando origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L’invenzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell’Ottocento e sino all’inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti – a quel tempo già pluricentenari — fra la città eterna ed Amatrice. L’Amatriciana venne rapidamente considerata un classico della cucina romana.

Preparazione
400 gr. bucatini
150 gr. guanciale
200 gr. pomodoro casalino
100 gr. pecorino grattugiato
1 cipolla media (i puristi storceranno il naso)
4 cucchiai olio extra-vergine d’oliva
vino bianco per sfumare
peperoncino

Tagliare il guanciale a striscioline e soffriggerlo senza farlo seccare troppo; aggiungere quindi il vino bianco e far sfumare. Scolare il guanciale e tenerlo in caldo, nella stessa padella far soffriggere la cipolla fino a quando diventera’ traslucida quindi sfumare con il vino bianco. Tagliare in 4 i pomodori e aggiungerli alla padella dove andranno fatti rosolare per una decina di minuti. Nel frattempo cuocere i bucatini in acqua salata e, una volta al dente, farli mantecare nella salsa (alla quale avrete aggiunto il guanciale tenuto in caldo) aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e abbondante pecorino grattugiato.

Vino da abbinare
Frascati superiore o Velletri rosso (Lazio)

3 tablespoons olive oil
1 medium yellow onion, finely chopped (about 1 cup)
3 thick pancetta slices (about 1/3 pound), cut into 1/2-inch squares
1 (28-ounce) can whole San Marzano tomatoes, coarsely chopped with juices reserved
2 small dried red chile peppers
1 pound dry bucatini or spaghetti
Freshly grated Pecorino Romano cheese, for serving

INSTRUCTIONS
Heat olive oil in a large frying pan over medium heat. Add onion and cook, stirring occasionally, until golden, about 3 to 5 minutes. Add pancetta and cook, stirring rarely, until slightly crisp, about 3 minutes more.
Add tomatoes and their juices and a generous pinch of salt. Crumble in chile peppers, reduce heat to medium low, and simmer uncovered until sauce is slightly thickened, about 20 minutes.
While sauce simmers, bring a large pot of heavily salted water to a boil and cook bucatini according to the package directions. Reserve about 1/4 cup pasta cooking water, drain pasta but do not rinse, add to the frying pan, and toss to coat in sauce. Add reserved pasta water if needed to thin the sauce.
Transfer to serving plates, sprinkle with Pecorino Romano, and serve immediately.