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Bagna cauda

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 250 g di olio extravergine di oliva
• 10 acciughe sotto sale
• 10 spicchi di aglio
• 50 g di burro
PER LE VERDURE:
• Cardi Gobbi di Nizza Monferrato
• carote
• peperoni carnosi
• verza
• topinambur
• indivia belga
• radicchio di Treviso
• cipolle cotte al forno
• barbabietole cotte
• 1 limone

PREPARAZIONE
Preparate le verdure: mondate i cardi privandoli delle costole più dure e danneggiate; tagliate quelle più tenere a pezzetti eliminando i filamenti fibrosi; a mano a mano che sono pronti immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Mondate le carote e i peperoni, privando le prime delle estremità e i secondi delle nervature interne e dei semi; tagliate entrambi a listarelle. Raschiate e pelate i topinambur. Mondate e sfogliate la verza e le insalate.
Private le acciughe del sale di conservazione passandole sotto l’acqua fredda corrente, quindi diliscatele. Sbucciate l’aglio e affettatelo sottilmente.
In un tegame di coccio versate acciughe e aglio, unite l’olio fino a coprirli, quindi fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto: il condimento deve sobbollire e non friggere.
Quando la bagna cauda è pronta unite il burro e mescolate. Portate subito in tavola, mettendo il recipiente con la salsa sopra un fornelletto acceso. Tutti i commensali vi intingeranno le verdure crude preparate e quelle cotte, accompagnando a piacere con pane casereccio.

IL VINO GIUSTO
Tradizionalmente la bagna cauda era servita con un vino rosso giovane e fresco, ma oggi si preferisce accompagnarla con un vino bianco; da provare la Favorita delle Langhe o la Ribolla dei Colli Orientali del Friuli.